そばの雑学その2

薬味のいろいろ


皆さんはそばの薬味と言えば、何を連想しますか?
わさび、ねぎ、ダイコン、ごま等いろいろありますが
ここではそれらの薬味の効用と畑での作り方を解説します。

1 山葵 わさび 
  わさびはビタミンCを多く含み、あのツーンとする香りでだ液の分泌を高め食欲を
  増進するうえ、殺菌作用もあります。

  わさびには、沢わさび、畑わさび、ワサビダイコンなどがあり、ふつうワサビと
  言えば沢ワサビと畑ワサビをさします。 沢ワサビと畑ワサビに植物学上の違いは
  ありません。 
  なお、ワサビダイコンは西洋ワサビまたはフォースラディシュとよばれる粉ワサビの
  原料です。
  次にわさび(沢わさび)のつくり方ですが、
  まず、わさびを育てるにはわさび田が必要です。
  わさび田には、比較的に簡単にできる渓流式、地沢式、畳石式、北駿式あります。
  そして、水温が一定で水量が豊富なところにわさび田を作り1年から2年かけて
  育てます。
  
  沢ワサビの育つ条件は
  1、水に養分が多く含まれていること。
  2、水温が12〜13℃の範囲が最適で、18℃を越すと病害が多発します。
  3、水量と水中の溶存酸素が豊富なこと
  4、粘土分をほとんど含まない礫や砂れきでできている土。
  5、適度な日陰。
  
  産地は、伊豆、安曇野、奥多摩(東京)などがあります。
  
2 大根
  大根の効用は、ジアスターゼが消化を助けることと大根役者という言葉があるように
  当らない、つまり食あたりを予防することが有名です。
  今スーパーなどで売られている大根は、青首大根と呼ばれるものがほとんどで
  すりおろしてそばの薬味にするには辛味が足りません。
  そこで、ここでは辛味の強い大根を紹介します。

  雪美人大根  根径3〜4cm 根長7〜10cmのミニ大根 周年栽培に向く。
         去年作って大根おろしで食べたら、思わず涙が出そうでした。
         皮が固いので、おろし専用の大根のようです。
         作り方は、株間5〜7cm、条間15cmのベット栽培が良いでしょう。
  ほかに、辛丸大根という辛い大根があります。 どちらも(株)サカタのたねから
  販売されています。